Tout le monde connait le succès international du Couscous. Il est consommé surtout autour du bassin méditerranéen. Mais combien savent que les Brésiliens aussi en raffolent, au point d’en faire un de leurs plats préférés ?
Les origines du Couscous remontent à la nuit des temps. On sait seulement que c’est un plat typiquement berbère, avant qu’il ne soit exporté vers d’autres pays méditerranéens. L’abondance de la production céréalière en Afrique du Nord a certainement favorisé le développement de cette technique qui permet de transformer le blé dur en aliment cuisiné. Le couscous est donc un plat traditionnel emblématique des pays du Maghreb. Pourtant, c’était aussi le plat préféré du roi Salomon qui a vécu une génération avant Chachnaq, le Pharaon Berbère.
La plus ancienne trace de Couscous aurait été découverte en Kabylie, et date du XIème siècle. Mais cela ne veut pas dire qu’il n’existait pas ailleurs en Tamazgha avant cette date, puisque l’ensemble des Berbères le consomment régulièrement, et certains en ont fait leur plat principal.
L’arrivée des grecs, des phéniciens, puis des romains a permis la découverte de ce met succulent, et cela a favorisé son exportation vers l’Europe du Sud et le Proche-Orient. A Partir du VIIème siècle, les Maures l’ont pris avec eux en Andalousie, devenant à partir du XIIème siècle un plat incontournable. Et toute la péninsule ibérique, Espagne et Portugal en a profité. Dès la fin du XVème siècle, il a conquis les papilles portugaises, à commencer par celles des familles royales puis de la noblesse. Les conquistadors et les explorateurs portugais du XVème siècle, une fois l’Amérique du Sud conquise, l’y ont exporté, étant devenu depuis longtemps un de leurs plats préférés.
Les colonies portugaises du Brésil se sont peu à peu mélangées aux migrations africaines, notamment celles des Maures, des Zénètes (Senhadja) et des touaregs qui s’y sont retrouvés soit pour des raisons commerciales, soit par le fait de l’esclavage africain. Le brassage ethnique a fait son affaire, et le Couscous a trouvé tout naturellement sa place dans ce nouveau monde, qui n’en était pas tout à fait un.
Deux Types de Couscous.
Les Brésiliens appellent ce plat, le Cuscuz. Il en existe essentiellement deux sortes : Celui du nord, appelé Cuscuz Nordestino, est une évolution de la recette traditionnelle, avec adaptation aux produits locaux nombreux et variés, avec cependant, une large part dominée par le manioc et le maïs et une grande production de canne à sucre. Il s’agit d’un plat qui est essentiellement consommé lors du petit-déjeuner. C’est un genre de Couscous sucré. Une sorte de Pudding fumé fait à base de farine de Tapioca, et de sucre arrosé de lait de Coco. Le Cuscuz du sud quant à lui, est un Couscous salé. On le trouve dans la région de Sao Paulo et est appelé Cuscuz Paulista. Il est présenté sous forme de gâteau de farine de grain, de maïs ou de manioc, auquel sont ajoutés des légumes et des épices. Il est accompagné soit de poulet, soit de poisson, avec une préférence pour les crevettes ou les sardines. Mais il existe aussi d’autres variétés, comme celui de l’Amazonie qui est un plat dérivé de l’alimentation des populations indigènes et fabriqué avec une farine de manioc aux grains plus épais revenus à l'huile, et nappé de sauce.
La base populaire de ce plat remonte au XVIème siècle, et l’ayant adapté aux produits locaux, ce plat était surtout consommé par les pauvres, puisque ses ingrédients étaient bon marché. Avec le temps et l’amélioration des conditions économiques de certaines régions, le Cuscuz est monté en grade, puisque les plus riches l’ont adapté puis adopté, en en créant de multiples variantes régionales, locales, et parfois même, familiales.
Dans la littérature brésilienne, la plus ancienne trace de Cuscuz date de 1525. Elle se trouve dans une pièce de théâtre du dramaturge portugais Gil Vincente. Preuve en est, que sa consommation actuelle n’est pas nouvelle en terre brésilienne.
Le Cuscuz est un plat tellement aimé des Brésiliens, qu’un festival lui est consacrée en Juin à Caruaru, dans l’Etat du Pernambouc dans le nord-est du pays. On y présente alors, le plus grand plat de Cuscuz au monde. Si les brésiliens sont bien nos cousins de sang, il paraîtrait également qu’ils sont nos frères de Couscous.
Nabil Z.
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